甘さを引いた分だけ、素材の香りが立つように。
上品な甘さで、軽い食感。エスポワルージュのお菓子づくりは、この2つを守ることから始まります。 素材そのものの味と香りを大切にしています。だからこそ、卵も牛乳も生クリームも、産地と作り手が分かるものを選んでいます。果物はその季節にいちばんおいしいものを。県産・国産をなるべく使うのは、どこの誰がつくったものか分かる素材でお菓子にしたいからです。 そして、ご注文をいただいてから焼きはじめます。
牛乳は「生産者指定牛乳」を使っています。幸せのシフォンの生地は、この牛乳と新潟県産の卵を合わせたものがベースです。どこの誰がつくった牛乳かを言えるものを選んでいます。
生地の骨格をつくるのは卵です。幸せのシフォンには新潟県産の卵を使っています。卵白は砂糖と合わせてきめ細かいメレンゲに、卵黄は牛乳と合わせて生地のベースに。同じ卵でも、白身と黄身で役割がまったく違います。卵の質がそのまま生地の香りと口どけに出ます。
仕上げに絞るのは北海道産の生クリームです。エスポワロールのクリームには、きび砂糖とマスカルポーネチーズを混ぜ込んでコクを出しています。白砂糖だけで甘くするのではなく、素材でコクを足すという考え方です。
01使う果物は、その季節にいちばんおいしいものを選びます。春は越後姫、夏から秋にかけては桃やぶどう、栗。旬に合わせて並ぶものが変わるのは、そのときの一番を使っているからです。遠くから取り寄せるより、近いところで採れたものを選ぶようにしています。
02甘さを控えるのは、単に砂糖を減らすことではありません。減らした分だけ生地の香りや果物の酸味が前に出てくるので、そこで釣り合いを取り直す必要があります。焼き上がりの軽さも同じで、メレンゲの泡の細かさひとつで食感が変わる。何個でも食べられる軽さは、その積み重ねでできています。
03ケーキは、ご注文をいただいてから焼きはじめ、焼き上がったものを箱に詰めます。お届けするところまで店で手をかけるのは、届いたときが食べごろになるようにしたいからです。冷凍でお届けする商品もあります。
卵白と砂糖を、きめ細かい泡になるまで立てます。泡が粗いと焼いたときに生地が沈み、立てすぎると固くなる。牛乳と新潟県産の卵を合わせたベースに、このメレンゲをふんわりと混ぜていきます。混ぜすぎないことが何より大事な工程です。
生地ができたら、間を置かずに一つずつカップへ流し込み、そのままオーブンへ。時間を置くほど泡は消えていくので、ここは手早く進めます。あとはふくらみ方と焼き色を見ながら、しっとりふんわりとしたシフォン生地に焼き上がるタイミングを見極めます。
焼き上がりはシフォンがどんどんしぼんでいくので、ラックに逆さまにして急速冷凍で冷まします。生地の香りやしっとりさ、水分を逃さず一番美味しい状態を保ちます。
生地が冷えたらシフォンの真ん中にたっぷりの生クリームを入れて仕上げます。極限までしっとりやわらかく焼き上げたシフォンケーキなので、最後まで飽きず軽くお召し上がりいただけます。
お菓子は、ひと口目がいちばんおいしいとは限りません。二口目、三口目と食べ進めても重くならないこと。食べ終わったあとに、もう一つ手がのびること。エスポワルージュがつくりたいのは、そういうお菓子です。 そのために甘さを控え、生地を軽く仕上げ、素材は産地の分かるものを選んでいます。ショーケースに並ぶケーキも、箱に詰める焼き菓子も、考えていることは同じです。